ある日、無性にラーメンが食べたくなって。


丸鷄とクズ野菜から作る極上白湯スープ



皆さん、突然何かを無性に食べたくなることってありませんか?

ある日の朝、ベッドで目が覚めると何故か突然ラーメンが食べたくなってしまいました。

この外出自粛の時に限って、面倒な物が食べたくなった物です。

一度頭にラーメンが浮かんでしまったらどうにもならず、気合いを入れてスープと麺を手作りすることにしました。

そうと決まったら、近所で簡単に揃えられる材料で作れるラーメンを考え、今回は鶏白湯ベースの塩ラーメンを作る事にしました。



という事で、今回は丸鷄とクズ野菜から作る鶏白湯(パイタン)スープの作り方を紹介します。

まとめて作れば、和・洋・中どんなスープにも変身させることができます。

丸鷄が無くても鶏ガラや鶏皮が手に入れば作れます。


ぜひ皆さんもチャレンジしてみてください♪


Kana
Kana

まとめて作ってしまえば冷凍保存もできちゃいます♪
時間がある時にいっぱい作っておくのもオススメです。





では、早速材料から紹介していきます。

〈 材料 〉※スープ1ℓ分

小ぶりな丸鷄(なければ鶏ガラと鶏皮):1羽分
香味野菜 :適量
(にんにく・しょうが・長ネギ・セロリのうち2〜3種類)
クズ野菜 :適量
(冷蔵庫に残っている野菜なんでもOK!じゃがいも・にんじん・キャベツの芯・りんごの芯等)
 :1.8ℓ(圧力鍋で作る場合)
(普通の鍋で作る場合は、煮込む途中で少しずつ加水する)





⑴ 丸鷄(鶏ガラ)を流水で洗い、鶏肉のまま食べたい部分は切り取っておく。



丸鷄(鶏ガラ)に残っている血や内臓のカスを流水でしっかり洗い流します。

ペーパータオル等でしっかりと水分を拭き取ったら、もも肉や胸肉など食べて美味しい部分はお好みで切り取りましょう。

骨の周りに付いている肉だけでも十分濃厚なスープを取ることはできます。

Kana
Kana

丸鷄を使う場合は、鶏皮は剥がさずつけたままにしましょう。
また、鶏ガラを使う場合は鶏皮を追加しましょう。
鶏皮も一緒に煮ることで、鶏油(チー油)がスープに溶け込んでコクがでます。





⑵ 鍋に入れた水に丸鷄(鶏ガラ)を加え、強火で沸騰してから5分ほど茹でる。



丸鷄(鶏ガラ)を水(分量外)から茹でてアク抜きをします。

沸騰して5分ほどで写真のようにアクが出てくるので、サッとアクを取ってお湯を捨てて丸鷄(鶏ガラ)を再び流水で洗います。

Kana
Kana

この時アクを出し切ろうとしなくても大丈夫です。
あまり茹ですぎてしまうと旨味が逃げてしまいます。





⑶ 香味野菜・クズ野菜の下ごしらえをしておく。


丸鷄(鶏ガラ)を下茹でしているうちに、野菜の下ごしらえをしておきましょう。

今回使った野菜は下記の通りです。

【香味野菜】

・セロリ(長ネギの場合も同様) 
 :鍋に入る長さにカットしておく。根元など食べられない部分でもOK!
・にんにく
 :皮をむき、包丁で叩いておく。
・しょうが
 :皮付きのまま薄切りにする。

【クズ野菜】
・キャベツの芯
・りんごの芯
・しなびた大根
・ブロッコリーの固い茎

冷蔵庫の隅っこにいるクズ野菜をなんでも入れてみましょう!


Kana
Kana

香味野菜やクズ野菜の組み合わせによって風味や香りが違うスープができます。
色々試してみてお好みの味を見つけるのも楽しいです♪





⑷ ⑵の丸鷄(鶏ガラ)を鍋に戻して水と野菜を加えて強火にかける。



洗った丸鷄(鶏ガラ)を再び鍋に戻して、香味野菜・クズ野菜・水(1.8ℓ)を加えて強火にかけます。

この時に再びアクが出ますが、こちらもきちんと取りましょう。

アクがおさまったら、ぐつぐつと煮込んでいきます。

【圧力鍋の場合】
強圧をかけ、1.5時間煮込みます。

【普通のお鍋の場合】
蓋をして中火で4時間煮込みます。
途中様子を見て水が減っているようなら丸鷄(鶏ガラ)が水に浸かる程度に加水しましょう。


Kana
Kana

ドロっととろみのあるスープに仕上げたい場合は、上記の材料にプラスして生米0.5合を野菜を入れるタイミングでスープに加えてください♪




⑸ 煮込み終わったら、野菜を取り出して丸鷄(鶏ガラ)を潰す。



煮込み終わると、黄金色の澄んだスープが出来上がります。

もちろんこのまま飲んでも美味しいです♪

Kana
Kana

この状態で煮込みを終えると、チキンスープ(チキンストック)として色々な料理に使えます。



でも今回はここで終わらせません‼︎

野菜だけ取り出し、丸鷄(鶏ガラ)を麺棒などで細かく潰していきます。


この作業が綺麗な白湯スープを作るのポイントです♪

しっかり煮込んであるので、骨も簡単に細かく潰すことができます。





⑹ ⑸のスープを中強火で1時間煮込む。



いよいよ最終の煮込み作業です。

丸鷄(鶏ガラ)を潰したスープを中強火で1時間煮込んでいきます。

この時、黄色い油が浮いてきます。

これが鶏油(チー油)と呼ばれるものです。

綺麗な白湯スープにするには必要ないので、取り除いて保存容器なに入れて冷蔵保存しましょう。

炒め物に使ってもコクが出ますし、鶏肉を焼く時に塗ると皮がパリパリに仕上がります。

今回はラーメンのトッピング用として、もも肉に鶏油を塗って塩胡椒し、オーブンで焼きました♪





⑹ ⑸で煮込んだスープを濾す。



ふきん等を使い、スープを濾します。

我が家はカスに残ったスープまでギューっと絞って一滴たりとも残しません!



濾したスープはこのように白く濁ったスープになります。

これが鶏白湯(パイタン)スープです!

一晩寝かせると、上にしっかりコラーゲンが浮き固まっているのがわかります。



今回は、スープを煮込んでいる間に麺を打ち、麺とスープを一晩寝かせて翌日に塩ラーメンとして食べました♪

Kana
Kana

私がいつも参考にしている手打ち麺・塩ラーメンのタレのレシピはこちらです。
【手打ち麺】自宅で作るもちもちの中華麺 レシピ・作り方
自家製ラーメンの塩だれ レシピ・作り方



今回はラーメンへの思いが強かったので(笑)、トッピングにもこだわりました。

〈 トッピング 〉

・鶏モモ肉 
 :鶏油を塗って塩胡椒を振り、オーブン(200℃)で20分ほど焼く。

・鶏むね肉
 :塩・砂糖を振ってラップで包み、熱湯に入れて15分・火を止めて10分お湯に入れたままにして鶏ハムに。

・味付け卵
 :熱湯で7分茹でた卵を殻を剥き、醤油:みりん:砂糖=3:2:1のつけダレに漬け込む。

・もやし
 :さっと茹でてごま油と和える。

・青ネギ


Kana
Kana

今回は自家栽培のもやしをトッピングに使いました。
こちらの記事でご家庭でのもやし栽培について紹介しています。
ぜひ合わせてご覧ください。

お庭もいらない!時間もかからない!お手軽野菜栽培



二日がかりで作ったラーメンがこちらです!

我ながら美味しく出来上がりました♪



ちなみに、今回作った鶏白湯スープを簡単に美味しく飲む方法を紹介します。



〈 お手軽白湯スープ 〉

① 器に、塩ひとつまみ・青ネギ・ゴマを入れておく。

② 熱くしたスープを注ぐ。

※お好みでラー油を少し垂らしても美味しいです。


Kana
Kana

我が家は自家製 “食べるラー油” を入れます。
そちらも自信作なので、興味のある方はぜひ作ってみてください。

試行錯誤の末にできた!最高に美味しいご飯のお供。





皆さんいかがでしたか?

時間はかかりますが、鍋を火にかけてしまえば大して手間はかかりません。

おうちで本格スープが飲みたい時にはオススメです。

香味野菜やクズ野菜を色々入れることで、オリジナルスープに仕上がります。

出来上がったスープはそのまま味付けをして飲んでもいいですし、カレーやシチュー等に使っても美味しいです。

余ったスープは製氷皿に入れて冷凍保存してみましょう♪

使い方はアイデア次第で色々です。

ぜひあなたも試してみてください!



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