我が家の新たな菌活 “発酵ピクルス” について。


驚きの美味しさ!酢を使わないピクルスに挑戦

ある日ふとInstagramを見ていたら、以前オレゴン州に住んでいた時のお友達の投稿が目にとまりました。

皆さん、「発酵ピクルス」ってご存知ですか?

私はその友人の投稿で初めて知りました。

塩・野菜・水だけで作るピクルスのことです。

以前から酢を使ったピクルスは作っていたのですが、乳酸発酵によって酸味を出すピクルス!とても気になったので、早速作ってみることにしました。

何度か作りましたが、夫も息子もバクバク食べてしまいすぐになくなってしまいます。


ということで、今回は我が家の発酵ピクルスを紹介します♪

漬物用の容器があれば簡単に作れちゃいます。

“菌活” に興味のある方、腸内環境を整えたい方、ぜひチャレンジしてみてください。









「発酵ピクルス」は乳酸菌を食べるためのもの!?

引用;Humble House



そもそもピクルスとは、香辛料や酢に野菜を漬けて作る西洋の漬物のことです。

使う野菜や香辛料によって、多種多様な味のピクルスを作ることができます。

でも、発酵ピクルスには酢は使いません!


酢漬けじゃないとなると、一体どんな漬物なのでしょうか?

それは、「 野菜 + 塩 + 水 」で引き起こす乳酸発酵による漬物なのです。

実は、本来のピクルスはこの乳酸発酵による漬物だったようで、有名なものにはドイツのザワークラウトがあります。


ザワークラウトは、もともとの意味は「酸っぱいキャベツ」。
ドイツのキャベツの漬物で、その酸味はお酢ではなく、乳酸発酵によるものです。
(中略)
ソーセージなどの肉料理の付け合わせにしたり、サンドイッチにはさむなどそのまま食べるのはもちろん、ザワークラウトの上に肉や魚をのせて蒸し焼きにするなど、料理の素材として使うことも多くあります。
(中略)
加熱しないことのでキャベツのビタミンCが損なわれず、しかも乳酸発酵でさらにビタミンCがアップするようです。
健康にも美容にも役立つ、とても有能な保存食といえそうです。



一定の塩分濃度の水に酸素に触れないようにして野菜を漬け込むことで、野菜の表面に付いている植物性乳酸菌は活性化して、発酵するというメカニズムです。

植物性乳酸菌とは
漬物、味噌、醤油などの大豆発酵食品の発酵を促してくれる乳酸菌です。
自然界のあらゆる場所に存在し、過酷な環境でも生きれる強さを持っています。
【長所】
植物性乳酸菌は熱や酸にも強く、栄養が少ない過酷な環境でも生き抜く力があり、幅広い環境で生き抜くことができます。
 つまり、生きた乳酸菌は腸内でも死滅せず、腸までしっかりと届いてくれます。
 生きた乳酸菌は腸内で活発に働き、整腸作用などの乳酸菌が持つ効果を発揮してくれます。
【短所】
過酷な環境でも働いてしまうので、乳酸菌関連の商品は管理が難しい。 
※乳酸菌が発酵してしまい味が酸っぱくなってしまうなど。



一般的には、この善玉乳酸菌を摂ることでたくさんのメリットがあると言われています。

その中でも代表的な効能はこの3つです!

乳酸菌に期待できる効果・効能
効果1 整腸作用
お腹の中に悪玉菌(腸内腐敗菌)が増えると便秘や下痢になります。
乳酸菌を摂ることによってお腹の中に善玉菌(腸内有用菌)を増やし、腸内環境を整え正常な働きを促します。

効果2 内臓脂肪の低減効果
乳酸菌の種類の一つ、ガセリ菌(Lb. gasseri SBT2055 株)という種類の乳酸菌には内臓脂肪の蓄積抑制効果があります。
メタボリックシンドロームの要因の一つの内臓脂肪を抑制する事で肥満の解消に期待ができます。

効果3 血中コレステロール低下
乳酸菌によるプロバイオティクスの効果により生まれた酵素の働きによって、酸の吸収が抑えられると、コレステロールから胆汁酸が新たに作られるので体内にあるコレステロールの値が減少するという実験結果が報告されています。



何度か発酵ピクルスを作って感じたのは、「酢を使ったピクルスより味がまろやか」ということです。

塩分は乳酸菌が栄養として使うので、漬け込んでいくうちにしょっぱさが薄れて、まろやかな酸味が出てきます。

つまり、「発酵ピクルス」は美味しいだけではなく、健康にもいい!簡単に作れる!最高のお漬物なのです。


Kana
Kana

ちなみに主人はランニング等激しい運動をした後に、きゅうりのピクルス1本と漬け汁少しを摂取しています。

汗をかいた後の塩分・ミネラル補給に効果的なようです!






家族みんなの大好物♪ 「きゅうりのガーリック&ディルピクルス」



ザワークラウトも気になりますが、発酵ピクルスビギナーな我が家の定番は「きゅうりのガーリック&ディルピクルス」です♪

ガーリックの風味もあり、ビールのお供にも最高です。

レシピはこちらを参考にしました。






まず、絶対必要な材料が下の3つです。

・きゅうり
・塩(あれば、漬物用塩)
・塩素が入っていない水
浄水水


アメリカでは普通のスーパーでも “PICKLING SALT(漬物用塩)” が売られています。
普通の塩との違いは何?と思って調べてみたら、純粋な塩化ナトリウムのことのようです。

Kana
Kana

一般的な塩にはヨウ素などの添加物が含まれている場合もありますが、これら添加物が乳酸菌の働きを抑制してしまう場合もあるようなので、できれば漬物用の塩を使いましょう♪





あとは、お好みの香辛料やハーブと漬物用の容器を用意しましょう♪

ちなみに、我が家が使っている香辛料・ハーブはこちらです。

・ニンニク
・鷹の爪
・ローリエ
・ディル(生のもの)


Kana
Kana

香辛料やハーブはお好みのものを試してみてください♪
漬け込む野菜によっても風味を変えたら面白いですよ。



実は、ローリエは香りをつけるためというよりも乳酸菌を補充するために入れます。

きゅうりの表面についている乳酸菌だけでもピクルスはできるのですが、より早く発酵させるためにローリエの葉についた乳酸菌にも働いてもらうのです。

そして、もう一つの助っ人が…、こちらです!


「ブラックティー」の茶葉です。

本来の発酵ピクルスには、ぶどうの葉を入れたりして乳酸菌の量を増やすのですが、なかなか手に入りにくいので「ブラックティー」で代用します。


では、早速行程を紹介していきます♪



⑴ 漬物用容器の底に、ブラックティー・香辛料を入れる。



まずはよく洗って乾燥させた漬物容器にブラックティーと香辛料を入れます。

その際、フレッシュハーブはまだ入れません。



⑵ きゅうり・フレッシュハーブ・塩水を入れる。



次に、きゅうりをできるだけギュウギュウになるように詰めて、隙間にハーブを差し込んで行きます。

その上からきゅうりがしっかり浸かる程度の塩水を入れていきます。

塩水の濃度は5%程度(1ℓの水に対して大さじ3程度)です。

Kana
Kana

水は必ず浄水された水を使いましょう。
塩素が入っている水(水道水など)ではうまく乳酸菌が働いてくれません。



⑶ 重石を乗せて空気に触れないようにして2週間程度寝かす。



あとは重石を上から乗せて密閉(空気に触れないように)して2〜3週間寝かせます。

ある程度日を置いて味見をしてしょっぱさを感じなくなったら完成です♪

出来上がる頃には、蓋を開けた途端に酢を使ったピクルスと同じ酸っぱい香りを感じられるようになります。


あとはしっかり殺菌した瓶に入れて保存します。

その時に、塩水も必ず一緒に入れて乾燥を防ぎましょう!





いかがでしたか?

今回は我が家の「発酵ピクルス」を紹介しました。

今までは酢を使ったピクルスで満足していましたが、一度「発酵ピクルス」を食べてみたら、もうやみつきになってしまいました‼︎

きっかけをくれたオレゴンの友人、本当にありがとう。


「発酵ピクルス」の作り方を一度マスターしてしまえば、色々な野菜でピクルスを作ることができます。

我が家もどんどんピクルスのレパートリーが増えてきました♪

ぜひ皆さんも乳酸菌を食卓にどんどん取り入れていきましょう。



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