自家製パンチェッタをハンドメイド



雪の季節に備えて。Vol.2



前回の記事では干し野菜に取り組んだ様子をご紹介しましたが、今回は “お肉編” という事で、パンチェッタを手作りした様子をご紹介します。





お肉を買い貯めした時など、あなたはどのようにして保存していますか?小分けにして冷凍している人がほとんどでしょう。私ももちろん冷凍庫にてストックして使っています。

でも、実は小分けにしてラップに包んで冷凍庫で保管して…よりも美味しくてわくわくする保存方法があるんです!それが、塩漬けという方法です。

材料は塩と豚肉だけ
塩豚をご存知だろうか?塩豚とはその名の通り、豚肉に塩をまぶして作られる食品のこと。塩と豚だけで作られる食品は、冷蔵技術の発展していなかった頃の保存技術として生まれた。世界各国で塩と豚だけで作れる食品は発展しており、特にヨーロッパでは盛んに行われてきた。中でも有名なのは、生ハムやパンチェッタ。ベーコンも塩漬け肉を燻したもののことを指す。日本ではここ10年ほどで注目を集め、紹介されてきたが、実際はもっと古くから家庭の知恵として用いられてきたと思われる。特に奄美や沖縄地方では、古くから使われてきた。

美味しくなる原理
古くから、家庭の知恵として愛用されてきた塩豚。とにかく、どんな料理に使える優れもの。豚肉に塩をまぶして作られるわけだが、その後寝かせるところが塩豚最大のポイントとも言える。豚肉に塩をまぶすと浸透圧の関係で、余分な水分が抜ける。その時に、肉特有の臭みも同時に抜けるのだ。そうすることで、旨味だけが凝縮するというわけ。
Kana
Kana

お肉の中でも特に豚肉はその臭みが気になる人も多いですよね。

塩漬けすることで、豚肉特有の匂いがなくなり美味しくいただけます♪




そこで今回紹介するのが、豚バラのブロック肉で作るパンチェッタです♪豚バラブロック肉は、日本ではボリュームの割にお得なのでついつい手を伸ばしてしまいますよね。

出来合いのパンチェッタは、量がほんの少しでそこそこのお値段がします。自分で作ってしまえば、ローコストでパンチェッタ盛りだくさんのカルボナーラが自宅で食べられちゃうんです!!

ぜひ皆さんもご自宅でチャレンジしていてください。






では早速、具体的な作り方を説明していきましょう。

Kana
Kana

パンチェッタ作りに取り掛かる前に、トレー・網・トングをしっかり洗ってアルコール消毒しておくことをおすすめします。

とにかく雑菌を繁殖させないことが重要です!

〈材料〉

・豚バラブロック
・岩塩(豚バラブロックの重量の10%程度の分量)
・あればフレッシュハーブ(今回はイタリアンパセリ、ローズマリー、タイムを使用)
※ハーブがなければ、粗挽き黒こしょうを使うと美味しくなります。





⑴ 豚バラブロック肉の水気をペーパータオルでしっかり拭き取り、フォークで穴を開ける。


お肉をトレーから出すとドリップが多少付いてますよね。それをしっかりペーパータオルで拭き取ります。

Kana
Kana

ドリップを残してしまうと雑菌が繁殖しやすくなるので、ここはしっかりと拭き取りましょう!


拭き取ったら、味がしっかり入るように全面にまんべんなくフォークで穴を開けていきます。



⑵ みじん切りしたハーブ(黒こしょう)と岩塩を肉にすり込む。


お肉の全面にハーブ(もしくはこしょう)と岩塩をしっかり擦り込みます。擦り込んだお肉は網を敷いたトレーなどに置き、しっかり全面にラップをかけます。

Kana
Kana

網の上にお肉を置くことで、浸透圧で出てきた水分がお肉に触れず、雑菌の繁殖を防ぐことができます。


この状態で4日ほど冷蔵庫の中に置きます。


すると、トレーに溜まるぐらいの水分が出てきます。



⑶ 塩を水洗いし、流水で塩抜きする。


表面の岩塩を洗い流してから、流水を入れたボールにお肉を入れて5分ほど塩抜きします。この時、ハーブは残っても気にしなくて大丈夫です。





⑷ キッチンペーパーに包んでから網を乗せたトレーに置いて冷蔵庫で保管する。



洗ったお肉の水分をしっかりと拭き取ってから、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫に入れます。その時にラップをかける必要はありません。この段階では、冷蔵庫の中で少しずつお肉を乾燥させていきます。

Kana
Kana

キッチンペーパーが濡れてきたらこまめに取り替えます。

濡れなくなっても、1日に1回は変えるようにしましょう。




⑸10日間冷蔵庫で寝かせたら完成♪


最初のお肉と比べると、大きさが一回り小さくなって、色もピンクから赤色に変化しているのが分かります。


こうなったら完成です。早速、大ぶりにカットしてじっくり焼き、カルボナーラに入れてみました。


ハーブの香りも残っていて、美味しすぎ!!保存食のつもりで作りましたが、すぐに食べ切ってしまいそうです。

Kana
Kana

今回はある程度細く切り分けられたブロック肉を使いましたが、大きな塊のままで作る場合はこちらのサイトを参考にしてください。

私のレシピもこちらのサイトを参考に試行錯誤しました!

FOODIE − 自家製「パンチェッタ」のレシピ。塩漬けで豚肉のうまみが凝縮!



完成したパンチェッタは、冷蔵庫で10日ほど保管できます。もっと長期間保存したい場合は、食べやすい大きさにカットして冷凍しておきましょう。

Kana
Kana

ここで副産物レシピを紹介します。

アメリカで買う豚バラブロックには、ほとんどの場合皮が付いたままになっています。パンチェッタを作る時には、皮は必ず取り除きましょう。取り除いた皮は細かく切ってオーブン(180℃ / 350℉)で30分ほど焼き、塩をまぶすと美味しいスナックになります。


今回は、お買い得な豚バラブロックを使ってパンチェッタを作りました。保存がきく塩付けのお肉は、日頃のご飯やお弁当でも大活躍します。

時間をかけてじっくり作るパンチェッタ、ぜひお試しください。



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